2021/02/06（土）
千葉県八街市にある浅野悦男さんの農園「エコファームアサノ」にて、PANPHAGIA2021を開催しました。

PANPHAGIA2021

料理：参道屋(船山義規×DADA NUTS BUTTER)
芸術：HIDEYUKI KATSUMATA
塙 将良
守矢 努
岩切 章悟
DENSE
野々上 聡人
伊藤 知宏（Chihiro Ito）
素材：浅野 悦男
DADA NUTS BUTTER
USHIO CHOCOLATL

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去年から運営として参加させていただいているPANPAGHIA。（PANPHAGIA2020はこちら）
日本の西洋野菜のパイオニア浅野悦男さんの畑で年に一度行われる「食」と「アート」のお祭り。
カルチャーを全てひっくるめたような畑の土の上で起こる現象、それがPANPHAGIAです。

私は参道屋 DADA NUTS BUTTERとしてお料理を担当。
参加者の皆さんが浅野さんによる畑ツアーに行っている間、アーティストの皆さんは、料理の乗る祭壇を作ったり、浅野さんの軽トラやトラクターにライブペイントしたり、全てが同時進行で仕上がっていくグビグビな状態。

トラックにペイントする岩切 章悟さんと、HIDEYUKI KATSUMATAさんのポスター
マルチのテーブルクロスに。守矢 努さん
祭壇を作る野々上 聡人さんとHAMADARAKAエムさん、塙 将良さん
ストリートスタイルで浅野さんの倉庫にDENSEさんのボム
DENSEさん作の畑を守る鬼を背に料理
参道屋 覆面料理人

今回のお料理はこちら！

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■浅野さんの色々大根のグリル  紫白菜とカブのサルサ

■ガルビュール
バスク～フランス南西部の郷土料理。
花愁仔豚のブイヨンで浅野さんのサボイキャベツと白菜・高知の在来種ハチマキ大豆をじっくり煮込んだスープ。

■人参のクレシー風
浅野さん人参の多様性を食べてもらう料理。
ひとみ五寸人参・金美人参をバターと人参の水分でじっくり蒸し煮したピューレ。
京くれない人参・アロマレッド人参を丸ごとゆっくり茹でたポシェを、ピューレにつけて召し上がって頂きました。

■蝦夷鹿・パクチー・お米のミネストラ
鹿の濃厚なブロードを吸い込んだお米に柔らかな鹿バラ肉のボリートを加え、仕上げに浅野さんのパクチーをたっぷりと。

■花愁仔豚丸々一頭のガランティーヌ
一枚開きにした花愁仔豚にカシューバターをたっぷり練り込んだファルスを詰め2日間かけてじっくりロースト。
ちぢみほうれん草と紫人参のグリル、菊芋とカシューバターのソースと一緒に。

■花愁仔豚・小野寺さんの鹿のモモモンスター三兄弟の土中焼き
カカオの赤ワインソースとお花を添えて。

■木村製パンのパン
カシューオイルとUSHIOのカカオニブを使用。

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今回、参道屋のメイン料理は、千葉でカシューナッツを食べて育ったという「花愁仔豚」。
一頭を丸々一枚開きにし、中にカシューバターを練りこんだファルスと内臓を詰めます。

サルディーニャのハーブ『ミルト』で香り付け
カシューバターを練りこんだファルスと内臓を詰めて閉じます。

それを二日間かけてじっくり焼き上げたものは、皮は香ばしく、お肉はしっとり柔らかく仕上がります。
野々上さん、HAMADARAKAのエムさんに作っていただいた祭壇の上に木村製パンさんのパンを乗せ、その上で花愁仔豚のガランティーヌをカット。

花愁仔豚丸々一頭のガランティーヌの祭壇

木村さんのパンの上でカット
ひとみ五寸人参・金美人参のピューレをソースに。
畑の主、浅野さん
サンドと塙さん

肉汁の染みたパンはそのまま食べてもよし、ガランティーヌを挟んでサンドにしてもよし。
各々にお楽しみ頂きました。

花愁仔豚のモモ肉と、小野寺さんの鹿のモモ肉はパスタ生地に包み、塙さんに造形してもらいモモモンスターに。
それを畑に埋めて土中焼き！

塙さんのモモモンスター三兄弟（焼く前）
土中焼き後


しっとりモチモチに仕上がったもも肉はアーティストの皆さんと盛り付け。
仕上げにカカオソースとチョコレートを削ってお出ししました。

USHIO CHOCOLATL社主による浅野さんの人参のケーキ

最後は恒例、どんと焼きでデザートの焼き芋を。

祭壇もどんと焼きで燃やす
ガルビュール
浅野さんの奥様、通称『マダム』

去年も思いましたが、他にこんなイベントないなあと。
内容も去年からさらにアップデート。
来年、再来年と、どんどん進化していくPANPHAGIA。
みなさま、この現象をお見逃しなく！

写真：八木咲さん