2020.08.22-23＠福岡

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バルト三国プレート
●佐賀豚のビール煮込みとじゃがいものバルト風サンド

– 特製 人参玄米酵母パン
– 糸島 ミツル醤油の醤油粕
– 岩崎さんのニシユタカ
– DADA NUTS BUTTER クルミバター

●越田さんの熟成鯖と在来青ナスのマリネ

– 焼きなすの皮のソース
– BLACK MAMBA

●勝間カボチャとビーツのサラダ エストニア風

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約半年ぶりの参道屋DADA NUTS BUTTERでの活動は「バルト三国」へトリップ。

ニットアーティスト蓮沼千紘さんのan/eddyとヴィンテージショップend vintageのPOP-UPに合わせての出店ということで、古くから編み物の盛んな「バルト三国」をテーマとすることに。

バルト三国はエストニア・ラトヴィア・リトアニアと並ぶバルト海に面した三国のこと。
フィンランド、ロシア、ドイツなど、様々な国に支配されていた歴史があり、食もそれらの国の影響を強く受けたミックスカルチャー。

そこに九州の食がドッキングしたらどうなるのか。
参道屋的妄想バルト三国料理はここからはじまります。

まずバルト三国で肉料理といえば、豚肉！
ドイツの影響を強く受けていることからビールを使って調理することもよくあるそう。
サンドのメインは佐賀豚をミツル醤油の醤油粕* とくるみバターでマリネしビールのプールでじっくり煮込んだ「よたんぼ（酔っ払い）のポーク」。
高知県民からするとビールで肉を煮込むなんて贅沢の極み。（生唾）

そして何と言ってもバルト三国の食文化に欠かせないのはジャガイモ。
「バルト三国 / 料理」で調べるとたくさんにジャガイモ料理の写真が出てきてジャガイモの多様性を見せつけられます！
今回は金子商店* にお願いした雲仙 岩崎さんのニシユタカを粗めに潰してサンドにイン。
イモの味が濃厚で無心でつまみ続けられそうなニシユタカのエクラゼです。

越田さんの熟成鯖* は赤玉ねぎとバルト三国らしくマリネにし、在来青ナスとともに。
隣に添えた焼きナスの皮のソースやBLACK MAMBA（黒コンビ！）を合わせてわがままに味の変化を楽しめる仕様。

そして最後はロシアの食文化の影響を受けているということから、個人的に憧れのロシア料理「毛皮を着たニシン」を参道屋流にしたサラダ。
本家ロシアのものは名前もヴィジュアルもインパクト強めです。
今回は、大阪のドヤ街、西成出身（かっこいい）の在来種「勝間カボチャ」とビーツのエストニア風サラダを層にしてビーツのシートでおめかししました。

そのほかにもバルト三国でよく使われる食材（ベリー類、乳製品、きのこ類など）を様々なパーツに使っています。

実は、今回「菌」もテーマの一つ。
菌は最近土作りにハマっているという蓮沼千紘ちゃんの関心事項。
醤油粕に熟成鯖、このプレートだけで余裕で50種類以上の菌が取れる仕様になっております。
気になる方は以下をご参照くださいませ。

次の旅はどこになるのか。神出鬼没のサンドユニット、
「参道屋 DADA NUTS BUTTER」の活動にも乞うご期待！

*「ミツル醤油の醤油粕」
福岡県糸島市にあるミツル醤油醸造元。
城 慶典さんが40年以上途絶えていた自社醸造を復活させ、こだわりの大豆、小麦、塩を使い木桶で仕込んだ情熱の醤油「生成り、」！
その製造過程で出る発酵微生物のたくさん住みついた醤油粕です。

*「金子商店」
福岡にて種採り農家さんの野菜を中心に扱う八百屋。
参道屋 DADA NUTS BUTTERの活動において重要なパーツとなる種採り野菜。
今回、雲仙の岩崎さんのニシユタカ、在来青ナス、大阪は西成の在来種勝間かぼちゃなどを金子商店さんに用意していただきました！

*「越田さんの熟成鯖」
茨城県波崎市で無添加の干物を作る越田商店。
半世紀近く継ぎ足される塩と鯖のエキスの「熟成つけ汁」には約48種類もの酵母菌や乳酸菌などが自然に住みつき独自の生態系を構築している！菌の宇宙！